如何用質(zhì)構(gòu)儀做曲奇餅干的感官品質(zhì)物性測試

1研究背景 

餅干的硬度、餅干的脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于餅干在實(shí)際生產(chǎn)加工中快速、客觀測量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實(shí)際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。 

高端精密研究型質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。高端精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

因此，本次實(shí)驗(yàn)將利用保圣高端精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀對餅干的硬度、脆度進(jìn)行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

保圣高端精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/WEG 鍥形切刀探頭

2.2 樣品準(zhǔn)備

某品牌曲奇餅干一包，選取形狀完正的餅干多份。一部分打開包裝后在室內(nèi)環(huán)境下存放一天備用。

2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計

采用保圣高端精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。每組樣品進(jìn)行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

樣品及儀器示意圖：
 

圖2.1 樣品及探頭示意圖

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
 

    兩組樣品質(zhì)構(gòu)測試曲線如圖所示：
 

圖3.1 不同樣品質(zhì)構(gòu)曲線

3.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)論 
 

（1）根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)設(shè)計可以得到如表3.1所示的餅干質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及圖3.1所示的質(zhì)構(gòu)曲線圖。對質(zhì)構(gòu)曲線進(jìn)行解析可知切刀探頭在向下移動觸碰到樣品時，首先會對樣品表面產(chǎn)生一個較小破裂，此時曲線上出現(xiàn)一個較小的峰，此峰值可以表征餅干的脆性；探頭持續(xù)下壓，繼續(xù)對樣品進(jìn)行剪切，直至將餅干產(chǎn)品切斷，此時出現(xiàn)最大峰，峰值表示使餅干斷裂所需要的力，也就是餅干的硬度。

（2）根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，樣品二的硬度、脆性均低于樣品一，其中硬度變化尤為明顯，脆度變化不明顯。

（3）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內(nèi)部油脂氧化，導(dǎo)致其物性品質(zhì)均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。

備注：此應(yīng)用研究是通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專門設(shè)計和測試，需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會因?yàn)闃悠返男螤�、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計進(jìn)行測試。您如果對上海保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測試請聯(lián)系我們。