質(zhì)構(gòu)儀在爆珠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試中的應(yīng)用

瀏覽次數(shù)：1323　發(fā)布日期：2022-4-19　來源：本站　僅供參考，謝絕轉(zhuǎn)載，否則責(zé)任自負(fù)

隨著市場(chǎng)發(fā)展和飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，原來越多的新型飲品被開發(fā)出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁，它針對(duì)“礦泉水+果汁”這類產(chǎn)品的痛點(diǎn)，包括果汁飲料的穩(wěn)定性､果汁中功能性成分揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術(shù)，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個(gè)熱力學(xué)穩(wěn)定體系，可以在長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性。同時(shí)開發(fā)出來的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗(yàn)。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 測(cè)試目的
利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試兩種果汁爆珠的質(zhì)構(gòu)差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質(zhì)構(gòu)測(cè)定分析爆珠咀嚼口感；再通過單次測(cè)試，測(cè)定爆珠破裂強(qiáng)度，了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。

2 使用儀器及設(shè)備
蘇州保曼TA. GEL型質(zhì)構(gòu)儀搭配20 kg力量感應(yīng)元;爆珠領(lǐng)域測(cè)試探頭。

3 測(cè)試樣品及處理:
實(shí)驗(yàn)樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測(cè)樣品。

圖1 測(cè)試樣品圖

4 測(cè)試結(jié)果與分析

4.1 爆珠TPA測(cè)試結(jié)果分析
對(duì)爆珠進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)定，通過兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和彈性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示，質(zhì)構(gòu)圖片如圖2所示。觀察質(zhì)構(gòu)儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2 質(zhì)構(gòu)特征有明顯的差異，根據(jù)數(shù)據(jù)表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2，這表示在咀嚼時(shí)，樣品1的硬度大于樣品2；在咀嚼過程中，爆珠從完整狀態(tài)到咀嚼到可以吞咽的狀態(tài)，樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復(fù)性較大，這說明樣品2在一次下壓后，有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說明經(jīng)過一段時(shí)間后，樣品1的回彈能力較好。兩者內(nèi)聚性相當(dāng)，說明兩種爆珠對(duì)外界的抗擠壓能力相當(dāng)。

圖2 爆珠全質(zhì)構(gòu)測(cè)試圖

表1 爆珠全質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果

		樣品高度/mm	硬度/gf	彈性	咀嚼性/gf	內(nèi)聚性	回復(fù)性
樣品1	1	8.357	339.278	0.858	217.252	0.746	0.495
	2	8.263	359.752	0.856	229.764	0.746	0.486
	3	7.902	362.954	0.828	211.412	0.703	0.49
	4	8.151	387.978	0.830	239.827	0.756	0.497
	Avg.	8.168	362.491	0.843	224.564	0.738	0.479
	Std.	0.196	19.968	0.020	12.734	0.024	0.028
樣品2	1	7.930	279.936	0.8234	176.705	0.767	0.505
	2	8.077	283.279	0.8259	173.514	0.742	0.484
	3	8.491	247.694	0.8304	164.036	0.798	0.559
	4	7.998	238.506	0.8205	142.887	0.748	0.489
	Avg.	8.124	262.354	0.825	164.286	0.764	0.509
	Std.	0.252	22.588	0.004	15.246	0.025	0.034

4.2 爆珠破裂測(cè)試結(jié)果分析
使用穿刺裝置對(duì)爆珠進(jìn)行刺破實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，樣品1破裂時(shí)所表現(xiàn)的脆性比樣品2大，這說明爆珠樣品1在咀嚼破裂時(shí)所表現(xiàn)的脆性比硬度大。