使用保圣質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行米線質(zhì)構(gòu)測試

米線是我國具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，其以清爽可口的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛。如何量化米線的硬度、彈性、韌性、咀嚼性等感官指標(biāo)�？茖W(xué)合理且快速準(zhǔn)確的評價米線的質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)。

米線的煮制

 
米線加入600ml沸騰的蒸餾水中，保持微沸3 min后挑出，在500 ml 蒸餾水中冷卻30 s，瀝干。

全質(zhì)構(gòu)測試

取3根米線進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測試，每個樣品做6次平行，取4組數(shù)據(jù)取平均值。測試條件如下：

全質(zhì)構(gòu)測試探頭選用 直徑36mm柱形探頭，形變量50%，測前、測中、測后探頭速度均為 1 mm/s。測試結(jié)果可得硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性等全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，可結(jié)合主成分分析、正交實(shí)驗等方法，確定米線質(zhì)構(gòu)改良劑的配方。

剪切測試
 

取3根米線進(jìn)行剪切測試，配合使用輕質(zhì)切刀探頭底板和輕質(zhì)切刀探頭。觸發(fā)感應(yīng)力為20 g，剪切形變?yōu)?0%，剪切速度為 1 mm/s，通過剪切測試，用剪切力大值判斷米線的硬度，剪切面積大小判斷咀嚼性及嚼勁。

拉伸測試

取3根米線進(jìn)行拉伸測試，使用拉伸夾具，拉伸速率為 1 mm/s，初始距離為 3 cm，拉伸應(yīng)力大小來判斷米線的彈性，拉伸距離判斷米線的黏連性。