質(zhì)構(gòu)儀在爆珠質(zhì)構(gòu)特性測試中的應(yīng)用

隨著市場發(fā)展和飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，原來越多的新型飲品被開發(fā)出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁，它針對“礦泉水+果汁”這類產(chǎn)品的痛點，包括果汁飲料的穩(wěn)定性､果汁中功能性成分揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術(shù)，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個熱力學(xué)穩(wěn)定體系，可以在長時期內(nèi)保持動力學(xué)穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性。同時開發(fā)出來的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 測試目的
利用質(zhì)構(gòu)儀測試兩種果汁爆珠的質(zhì)構(gòu)差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質(zhì)構(gòu)測定分析爆珠咀嚼口感；再通過單次測試，測定爆珠破裂強度，了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。

2 使用儀器及設(shè)備
蘇州保曼TA. GEL型質(zhì)構(gòu)儀搭配20 kg力量感應(yīng)元;爆珠領(lǐng)域測試探頭。

3 測試樣品及處理:
實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。

 

圖1 測試樣品圖

4 測試結(jié)果與分析

4.1 爆珠TPA測試結(jié)果分析
對爆珠進行全質(zhì)構(gòu)測定，通過兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性和彈性。實驗結(jié)果如表1所示，質(zhì)構(gòu)圖片如圖2所示。觀察質(zhì)構(gòu)儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2 質(zhì)構(gòu)特征有明顯的差異，根據(jù)數(shù)據(jù)表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2，這表示在咀嚼時，樣品1的硬度大于樣品2；在咀嚼過程中，爆珠從完整狀態(tài)到咀嚼到可以吞咽的狀態(tài)，樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復(fù)性較大，這說明樣品2在一次下壓后，有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說明經(jīng)過一段時間后，樣品1的回彈能力較好。兩者內(nèi)聚性相當，說明兩種爆珠對外界的抗擠壓能力相當。

 

圖2 爆珠全質(zhì)構(gòu)測試圖

 
表1 爆珠全質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果
 

 

 
4.2 爆珠破裂測試結(jié)果分析
使用穿刺裝置對爆珠進行刺破實驗，根據(jù)實驗結(jié)果顯示，樣品1破裂時所表現(xiàn)的脆性比樣品2大，這說明爆珠樣品1在咀嚼破裂時所表現(xiàn)的脆性比硬度大。

 

圖3  爆珠穿刺破裂曲線

 
表2 爆珠穿刺破裂實驗數(shù)據(jù)