咖啡中的致癌物質(zhì)和神經(jīng)毒素：丙烯酰胺檢測(cè)解決方案

背景
正所謂“咖啡一杯，精神百倍”，咖啡因“提神醒腦”的功效而備受大家追捧。一杯咖啡下肚，瞬間精神抖擻，可以更加集中精力去完成工作。然而，近日，福建省消委會(huì)對(duì)福州市20家咖啡銷(xiāo)售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開(kāi)展比較試驗(yàn)，均檢測(cè)出低含量的2A類(lèi)致癌物“丙烯酰胺”。涉及瑞幸、星巴克等多家知名品牌，“喝咖啡致癌”的話(huà)題引發(fā)多方熱議。
  
丙烯酰胺是一種公認(rèn)的神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物，早在2005年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)就已將其列為2A級(jí)致癌物質(zhì)。急性毒性實(shí)驗(yàn)證明丙烯酰胺有神經(jīng)毒性、生殖毒性、致癌性，可導(dǎo)致遺傳物質(zhì)的改變和癌癥的發(fā)生。它是一種無(wú)色、無(wú)臭、透明片狀晶體�？扇苡谒�、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于苯和庚烷。相對(duì)分子質(zhì)量為71.08，結(jié)構(gòu)式如圖1所示。
  
丙烯酰胺不僅僅只存在咖啡中，也存在于其他食物當(dāng)中。主要由食物經(jīng)高溫處理的過(guò)程中產(chǎn)生，只要食物（尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質(zhì)的植物性食物）在高溫加工（120℃~185℃）時(shí)就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，并產(chǎn)生丙烯酰胺。
  
在食品、飲用水、美容產(chǎn)品、包裝材料、化妝品、紙盒厚紙板等中均含有微量的丙烯酰胺，人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。為了確保食品和食品接觸材料的安全性,，對(duì)食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的監(jiān)控對(duì)保障人體身體健康安全尤為重要。
  
 
本方案基于SCIEX系統(tǒng)對(duì)食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量進(jìn)行快速測(cè)定，為人們的健康飲食保駕護(hù)航。
    
 
實(shí)驗(yàn)方案技術(shù)特點(diǎn)
· 建立LC-MS/MS方法，靈敏度高，定量準(zhǔn)確，2.5 min內(nèi)就可以完成食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的檢測(cè)， 快速高效。
· 方法的定量限遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足于歐盟法規(guī)中對(duì)食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的限量要求。
  
 
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
· 丙烯酰胺的提取離子流色譜圖： · 線(xiàn)性范圍、回歸方程、回歸系數(shù)：
 
丙烯酰胺具有良好的線(xiàn)性，其回歸系數(shù)r>0.999，詳見(jiàn)表2。
    
 
溫馨提示
拋開(kāi)劑量說(shuō)毒性，就是“耍流氓”。福州市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)此已經(jīng)辟謠：“咖啡里雖含有丙烯酰胺，但以正常人喝咖啡的量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到致癌的程度”。但適當(dāng)控制一下有害物的攝入量總是沒(méi)錯(cuò)的，SCIEX質(zhì)譜為您的健康保駕護(hù)航！